Andrea Besuschio. La filosofia del gusto

A cura di Margherita Calabi e Francesca Gastaldi 
Foto di Keila Guilarte

Il fascino di una bottega artigianale storica e una lunga storia di famiglia. La Pasticceria Besuschio, fondata nel cuore di Abbiategrasso nel 1845, non è solo uno di quegli indirizzi imprescindibili nel panorama gastronomico italiano, ma rappresenta oggi anche un esempio di come impegno, dedizione e voglia di sperimentare possano essere le carte vincenti per far fronte a una crisi, come quella di quest’ultimo anno, arrivata senza alcun preavviso.

Nei locali di piazza Marconi, dove da 175 anni si sfornano dolci di tradizione e d’avanguardia, accanto ad Andrea Besuschio, che rappresenta la quinta generazione di famiglia, ci sono i figli Giacomo, 27 anni, una laurea in Scienze dell’Alimentazione e la passione per il cioccolato, e Anselmo, il più giovane, esperto di innovazione tecnologica e social media, laureato in Economia. In un periodo in cui il settore dell’enogastronomia si è trovato ad affrontare una prova durissima, a fare la differenza è stato l’elemento che da sempre ha caratterizzato la filosofia dei Besuschio, ovvero il perfetto equilibrio tra rispetto della tradizione e voglia di sperimentare.
Padre e figli, presente e futuro dell’azienda, hanno saputo guardare insieme nella stessa direzione per mettere in campo le strategie indispensabili per il presente e il prossimo futuro.

Durante il primo lockdown, Anselmo ha cominciato ad aiutare l’impresa di famiglia con soluzioni innovative e creative che potessero incidere sull’andamento del business. “Per sostituire i menù cartacei”, racconta, “insieme a un amico, ingegnere informatico, abbiamo sviluppato dei QR code che fossero fruibili facilmente dall’utente. Al posto del più classico PDF, abbiamo dato vita a una pagina internet dove consultare prodotti e bevande partendo da una homepage creativa, caratterizzata dall’immagine del cartone animato Disney Alice nel Paese delle Meraviglie, che invita l’utente a mangiare (‘Mangiami’) o bere (‘Bevimi’), proprio come faceva lei con i biscotti e le pozioni magiche”.
Poi, lo scorso aprile, è nata l’idea di sviluppare un programma che agevolasse gli spostamenti per la gestione delle consegne e, a settembre, è stato messo a punto l’e-commerce, un traguardo importante per l’azienda che ha potuto offrire ai suoi clienti un’esperienza pasticcera an- che al di fuori della boutique e gestire gli ordini in modo facile, veloce ed efficiente.
“Ci siamo subito attivati”, racconta Andrea Besuschio, maestro pasticcere e sommelier, “i miei figli, più avvezzi alle nuove tecnologie e ai social media, hanno informato i nostri clienti, tramite le pagine Facebook e Instagram, di come ci stavamo organizzando per gestire le difficoltà del momento”. Il resto è venuto da sé, anche grazie a quella forza che solo una famiglia unita e una lunga tradizione possono dare.

Anselmo, Andrea e Giacomo Besuschio

La storia della Pasticceria ha avuto inizio a metà dell’Ottocento, quando Ambrogio Besuschio, esperto ‘offelliere’, come un tempo venivano chiamati i pasticceri, decise di lasciare Milano e di tornare nella sua Abbiategrasso per aprire le porte di quello che è diventato nel tempo un indirizzo storico. È qui che Giulio, discendente di Ambrogio, nonché nonno di Andrea, ha sperimentato insieme a due nomi illustri del settore, il Cavalier Motta e Alberto Alemagna, le prime ricette del panettone, grazie a un antico forno a mattoni refrattari, attivo da 80 anni, ancora oggi cuore della pasticceria.
Ed è sempre qui che storia di famiglia e sapere artigianale si sono intrecciati per più di 170 anni dando vita a piccoli capolavori di gusto che hanno poi valso ai Besuschio uno dei riconoscimenti più prestigiosi, ovvero le ‘Tre Torte’ conferite dalla Guida del Gambero Rosso alle migliori pasticcerie italiane.

Accanto al panettone, che ancora oggi rappresenta al meglio la maestria artigianale della pasticceria, in laboratorio vengono prodotti dolci tipici abbiatensi, ma anche rivisitazioni moderne dei grandi classici; tra i fiori all’occhiello, il Porfido – omaggio alla storica piazza dove si affaccia il locale – ovvero un plum cake al cioccolato fondente con semi di cacao tostati, il classico Pan Meino da gustare rigorosamente con la panna, la Pagnotta di Fraà con farina di mais, miele e fichi, oltre all’ormai famoso Besuschino, ideato proprio da Andrea: una crema di caffè con schiuma di latte, accompagnata da un cucchiaino di cioccolato fondente (il cui nome non è altro che il soprannome con cui Andrea veniva affettuosamente chiamato da bambino).

Per i Besuschio, la passione per l’arte pasticcera è sempre stata una sorta di vocazione. “Questo mestiere per me è stato una scoperta”, racconta Giacomo, “prima di laurearmi in Scienze e Tecnologie Alimentari ho fatto uno stage di tre mesi in Francia da Valrhona, un’azienda che produce cioccolato, occupandomi di ricerca e sviluppo.
È stato allora che mi sono appassionato”. Dedizione tramandata anche dal padre Andrea, che ha spronato i suoi ragazzi a fare esperienze gastronomiche sin da piccoli, quando ancora non si parlava di ristoranti stellati (26 anni fa, ad esempio, i Besuschio erano già stati dallo chef stellato spagnolo Ferran Adrià).

Recentemente rinnovata, la Pasticceria Besuschio è una bottega d’altri tempi che non ha mai smesso di guardare al futuro, accompagnando al rispetto delle proprie radici anche la voglia di esplorare nuovi orizzonti. “Mi è sempre piaciuto viaggiare”, racconta Andrea, “all’interno della nostra grande famiglia vi era una persona speciale, mia zia Giuseppina: è stata proprio lei a incoraggiarmi a viaggiare, a scoprire nuove realtà e a imparare dai più grandi”.
È così che Andrea, inizialmente impegnato nella gestione commerciale dell’azienda, a 27 anni ha cominciato a curiosare nell’uni- verso della pasticceria, appassionandosi e affinando le proprie capacità sotto la guida dei grandi maestri dell’École du Grand Chocolat di Tain-l’Hermitage, fino a diventare uno dei maître chocolatier italiani più acclamati. Nella sua formazione sono stati determinanti i viaggi in Francia alla scoperta di pasticcerie e produttori (viaggi che tutt’ora fa con i suoi figli), ma anche l’incontro con Ezio Santin, secondo chef a guadagnare le ambite tre stelle dopo Gualtiero Marchesi, la cui Antica Osteria del Ponte, meta di tutti i più grandi intenditori, diventa fonte di ispirazione.

Alla base dell’attività dei Besuschio c’è anche una visione imprenditoriale solida, basata su principi che si tramandano intatti da generazioni e che hanno fatto della Pasticceria uno dei più grandi esempi di imprenditoria artigianale lombarda.
“I miei genitori mi hanno insegnato che l’imprenditore deve saper fare il lavoro dell’operaio e di chi lavora per lui, solo questo può garantire davvero una costanza produttiva”, racconta Andrea. Valori che lui stesso ha trasmesso ai figli, spronandoli a rispettare la grande dote lasciata in eredità dai predecessori e allo stesso tempo esortandoli a guardare avanti. “Rimanere fedeli a sé stessi, rispettare i clienti e i dipendenti, essere umili e avere voglia di imparare sono per me valori fondamentali. Ci vuole anche tanta curiosità, solo così si ha l’opportunità di ascoltare gli altri e migliorarsi”.
Un punto di vista che negli anni è diventato un vero e proprio motto: mai lasciare alle spalle il proprio passato, ma neanche ripeterlo.

La famiglia Besuschio lavora e vive nell’attuale proprietà di piazza Marconi da più di 30 anni. Anche la moglie di Andrea, Roberta Galbiati, è impegnata in azienda e, in qualità di grafica, si occupa di tutta la parte business legata all’immagine del prodotto e al packaging. “Lavorare fianco a fianco non è mai stato difficile per noi”, rivela Anselmo, “perché abbiamo sempre condiviso gli stessi valori e lo stesso interesse, ovvero quello di far crescere l’attività e migliorare sempre di più i prodotti”. Una sfida resa possibile proprio grazie alla coesistenza di generazioni e approcci diversi.
“Rispetto a quando lavoravo con mio padre, oggi ho due persone in più con una mentalità all’avanguardia”, confida Andrea. “Ci sono più discussioni, ma abbiamo anche la possibilità di poter contare su una visione più moderna. L’importante è ricordarsi sempre dove si vuole arrivare, qual è l’obiettivo da raggiungere”.

Il focus resta sempre la qualità del prodotto: sono i dolci a parlare e a raccontare più di qualsiasi altra cosa la maestria tecnica e la continua ricerca che contraddistingue i Besuschio. Il segreto del dolce perfetto? “Bisogna imparare a togliere, piuttosto che ad aggiungere. La nostra è una pasticceria molto essenziale e semplice.
Bisogna ragionare sulle quantità di zuccheri e sulle materie che compongono la ricetta, lavorando sempre con ingredienti di prima qualità, come le nocciole del Piemonte o le arance Ribera. La sperimentazione, infine, è importantissima ogni giorno, tutti i giorni”, spiega Andrea.

Vi è un altro ingrediente segreto che ha aiutato Andrea Besuschio a portare avanti una tradizione così longeva, nonostante la crisi: “avere sempre un sogno nel cassetto”, svela. E un dolce ancora da realizzare.